牛肉做馅怎么切
食材:牛肉、花椒水、葱姜末、十三香、料酒、酱油、蚝油、食盐、鸡精、胡萝卜、香油。做法步骤:
1、锅中倒入适量的水,然后放入花椒,熬煮至水变成棕红色之后关火放凉备用,也可以直接用开水浸泡15分钟左右。
2、牛肉糜中慢慢的打入花椒水,一边加一边不停的搅拌,将牛肉打至上浆的状态,然后倒入一个鸡蛋,可以让牛肉更嫩一些,之后再放入十三香、酱油、蚝油、料酒、食盐、鸡精、葱姜末等调味,将其充分的搅拌均匀。其中葱姜末是一定不能少的,其他调料根据个人口味进行增减。
3、之后就可以加入其他的配菜了,比如胡萝卜,胡萝卜切成小粒之后过开水焯烫一下,捞出来把水分挤干,加入到肉馅中搅拌均匀,最后滴上点香油或者食用油锁住水分。
这样调好的牛肉馅非常的鲜香美味,鲜嫩多汁,咬一口直爆汁。这个做法希望能够帮助到你
生活习惯上来说:南米北面,其实吧,南方人爱吃面食的也很多,我就是其中之一!
我喜欢馒头,包子,饺子,大部分的时间都会自己做,做的时候馅料除了猪肉,虾仁,还比较喜欢用牛肉,孩子爱吃牛肉,所以牛排,牛肉丸之外,牛肉馅也成为常客
包子,饺子好吃 离不开馅,馅料嫩滑多汁,入口软滑,吃起来无比鲜美,这和调制馅料的手法和技巧有关,分享我自己做馅料的心得,你们可以试试!
调制牛肉馅掌握几个技巧秘籍:
1,牛肉的纤维比较粗,所以切的时候要与纹路纵切
2,牛肉的筋膜会影响口感,处理的时候要剔除筋膜
3,切好之后要剁成肉糜状,有条件的用棒打碎
4,调制牛肉馅搭配少许萝卜,萝卜水分足,易出水,能保留住牛肉的水润质感
具体的操作细节往下看:
用料:
饺子皮10张
心里美萝卜2个
牛里脊200克
生姜一小块
黑胡椒少许
做法:
牛里脊洗净后去除筋膜剁成肉糜
剁好的肉糜放入小碗中加入生姜碎
接着撒入少许黑胡椒
萝卜切成细丝状
放入大碗中用盐抓几下后放入牛肉糜
接着把牛肉糜和萝卜丝混合拌匀
取一张饺子皮
兜一勺牛肉馅放入饺子皮中
双手按压后中间收口叠折一下
依次包完捏好
蒸笼里放入纱布码入包好的牛肉饺子
大火烧开清水后蒸10-15分钟左右即可
出锅趁热食用
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切牛肉还真的需要一点儿技巧,和猪肉不一样的。因为,相对于其它肉类来讲,牛肉质老(也就是纤维组织),筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。
如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。 另外,烹调方面有句行话,叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切,牛羊肉横着切(也就是顶刀切)。
因为牛羊肉的纤维粗,顺着切,不好嚼;猪肉纤维细,如果横着切,炒完菜您再一瞧,滑溜肉片变炒肉末了,,哈哈) 但也不绝对,例如切牛羊肉中极嫩的地方,如牛肉中的内脊,羊肉中的黄瓜条,顺着切也不是不可以,尤其是初学者。
怎样炒牛肉又嫩又好吃呢?
1.裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等。)并与水以1: 2的比例混合制成湿淀粉水。将湿淀粉水拌入切好的牛肉中,用手抓匀,然后静置30分钟,使淀粉浆均匀包裹在牛肉表面,再放入锅中翻炒。在油炸过程中,糊化后的淀粉会在牛肉表面形成一层薄膜,从而锁住牛肉中的水分,从而保证炸出的牛肉鲜嫩可口。
2.包蛋清。牛肉片切好后,加入适量蛋清,搅拌均匀,静置30分钟后油炸。在煎炸过程中,蛋清混合物热变性凝固,从而减少牛肉中水分和营养成分的流失,使肉质滑嫩鲜嫩。蛋清裹浆一般配合淀粉裹浆使用,效果更好。
3.加入啤酒。将适量的啤酒倒在牛肉上,腌制30分钟,然后油炸也是不错的选择。因为啤酒中的酶可以分解牛肉中的一些蛋白质,进而增加牛肉的嫩度。但由于啤酒中的酶含量较低,这种方法的“嫩肉”效果不如前两种方法。
最后,如果想炒新鲜牛肉,买牛肉的时候最好选择瘦肉和嫩肉,比如里脊肉和里脊肉。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路切,切的越薄越好,这样煎出来的牛肉会更嫩。
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸,常吃牛肉能提高机体抗病能力,促进青少年的生长发育以及强健筋骨的作用。牛肉尤其适合冬季食用,它能暖胃驱寒,是寒冬的滋补佳品,同时身体虚弱的人吃牛肉能补中益气,滋养脾胃。
牛肉做法蛮多的,比较经典的做法有:水煮牛肉,新疆的葱爆牛肉,手抓牛肉,红烧牛肉,牛肉炖萝卜,烤牛肉串,卤五香牛肉,西餐厅的烤牛排等。
下面是炒牛肉的小技巧,出锅鲜香嫩滑,不老不柴,好吃下饭。
食材:牛肉,辣椒
第一步:把牛肉用清水清洗干净,先把牛肉表面的筋膜剔除掉,筋膜会影响牛肉的口感,然后我们把牛肉切薄片,牛肉切得越薄越好,这样炒出来的口感也更好吃
生姜切片,香葱切段,准备几片姜片和葱段放入碗中,加适量的清水,我们用手把姜片和葱段抓揉一会,把葱姜汁抓出来。
以500克的牛肉为例,我们加入20克的葱姜水,腌制牛肉忌放料酒去腥,我们用葱姜水代替料酒腌制牛肉,炒出来的牛肉鲜嫩没有腥味。
戴上一次性手套,我们用手顺着一个方向把牛肉抓拌均匀,让牛肉充分的吸收水分,然后加入半勺白砂糖,这里放白砂糖的目的是软化牛肉的纤维组织,它能让牛肉的口感更嫩滑;腌牛肉忌放盐,用盐腌制的牛肉口感会变的柴而且硬。然后加入少许黑胡椒粉增香,接着打入一个土鸡蛋。
再次用手把它充分抓取均匀,抓取均匀后加入少许食用小苏打粉,小苏打粉能让牛肉吃起来口感更嫩滑的作用,我们再次用手抓取均匀,然后加入少许蚝油提鲜,加入一勺玉米淀粉。
加淀粉的目的是锁住牛肉的水分,用手抓均匀,让每一块牛肉都裹上淀粉,最后加入少许植物油,加植物油能防止炒的时候粘锅,腌制10分钟,让牛肉入味。
第二步:切点配菜,把青螺蛳辣椒切成滚刀片。螺蛳辣椒辣味足,炒牛肉香。几个红椒配色,也切滚刀片。香葱切长段,大蒜切片。
第三步:开始制作,热锅烧油,油热后滑一下锅,然后把热后倒出,重新加入凉油,油温4成热把腌制好的牛肉放入。
热锅凉油,这样牛肉才不会粘锅,这个小技巧要记住。
牛肉入锅后,要用勺子不停的翻炒,防止牛肉粘锅。
再次热锅烧油,油热后把姜片,蒜片放入爆香。
爆香后把青红辣椒放入,大火翻炒1分钟,翻炒至辣椒断生,调入适量的食盐,小半勺白砂糖提鲜,然后下入滑好的牛肉。
大火翻炒1分钟,然后沿着锅边炝入适量的生抽,少许老抽上色,继续大火翻炒30秒,然后加入葱段,,出锅前淋点明油,提亮菜品。
简单好吃,开胃下饭的小炒牛肉就做好了,鲜嫩爽滑,不硬不柴。
总结一下
1.腌制牛肉的小技巧,不要用料酒,我们用葱姜水代替,这样腌制出来的牛肉鲜嫩不柴。
2.腌牛肉忌放盐,用盐腌制的牛肉口感会变的柴而且硬,我们加少许白砂糖,放白砂糖的目的是软化牛肉的纤维组织,它能让牛肉的口感更嫩滑。
在炒牛肉前加入一些淀粉拌一拌,然后再炒,牛肉就会变得又嫩又好吃了。
腌制、拍打、火候不要太高,就可以炒出又嫩又好吃的牛肉,腌制和拍打能使肉中的粗纤维断裂 ,让牛肉咬起来更有弹性。火候太高会让牛肉变老变粗,因此火候也不宜太高。
在炒之前要用水煮一下,这样可以使它的肉质更加鲜美,并且还特别烂,炒的时候可以大大的减少时间,并且使调料的味道进入肉中。
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