苗家米酒的制作方法

酒酿因香味浓厚又颇具多种作用而备受大家的钟爱，可是它的做法十分地注重，仅有严苛地依照选米清洗、上锅煮熟、拌曲装坛、发 酵、放水再次发醇及其回应特酿，这六道工艺流程，才能够 制做出最纯正的酒酿。

1 选米清洗

选为等米，反复清洗几回，淘清正浆，冷水侵泡。隔水层约比米层高于20公分。侵泡时温度与时间：冬、春天15℃下列12-14钟头，夏天25℃下列6-8钟头，以小米粒浸湿无白心为度，夏天拆换1～2次水，使其不麻。

在炒锅里放进水，蒸屉上垫一层沙布，烧开烧开至有蒸气。将米捞放到布上煮熟，（约一小时，自身尝一下就知道），尝一尝米的口味，假如米粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸熟后盛到发醇用的器皿中（电饭煲、汤盆或是塑胶、玻璃器皿 ），用勺搅两下，凉至不发烫的温度（30上下运用中温发醇，白米饭太热了或太凉，都是影响酵母发醇的）。

2 上锅煮熟

上锅煮熟：，将侵泡好的米控干后资金投入炒锅内开展蒸米饭。在蒸米饭时火力点要猛，各种大小汽后10分钟，掀盖，向米层洒入适当冷水。再蒸20分钟，米粒澎涨发光、疏松绵软、嚼不沾齿，即已完善，可入锅。

3 拌曲装坛

白米饭起锅后，用凉白开水匀称地浇在饭上，一来使米粒不容易黏连，二来减温，待饭温降到30～36℃不发烫，随后撒进雅大甜酒曲。如果是小块的酵母，需要先 磨碎成粉状再撒进，还可以先把酵母放进凉白开水化掉再一起倒进。随后把放进的酵母搅拌均匀。留小量的酵母备用。（用凉白开水解决过的非常容易拌和，饭早已吸进了一定的水，头酵期内更非常容易观查外渗的酒。拌曲时，需放一层饭，天赋加点酵母拌和，逐层加，逐层拌和）

装缸后用勺或手轻轻地夯实。抹平表层（能够 蘸凉白开水），做成坡屋顶的锥体型，正中间压出来一凹痕窝（具有透气性、减温的功效，另外有利于观查酒的外渗状况），将最终一点酵母撒在里面，倒进一点凉白开水（目地是水渐渐地向渗漏，能够 匀称融解拌在米中的酵母，有益于匀称发醇），但水不适合多。

4 发 酵

盖上外盖，不适合将器皿完全堵死，由于早期的糖化全过程是需要一些co2的，维持相对性封闭式就可以，放到适合的温度下（30℃上下），假如屋子温度不足，可以用厚纯棉毛巾等将器皿包上隔热保温）。

正中间能够 查验，看有没有发热，发热便是好状况。1天之后就可以尝一尝，进行发醇的米是酥的，有液汁，味道芬芳，味儿柔美， 酒气不冲鼻，（时间能够 依据本人口感，时间长，酒气怪味就浓，但太冲穴也不太好），大概发醇24-48钟头，将器皿盖开启（有浓厚的香醇就变成）。

5 放水再次发醇

按生米1:1.5添加33度上下的净化水，拌和，保存。喜爱浓酒，水天赋加点水少。装坛后，因为内部发醇，白米饭会涌进河面。因而每过3～4天，要拌和，把白米饭等压下河面，并把坛盖盖上严。经20～25天发醇，坛内会传出深厚的香醇，饭慢慢下移，酒刚开始回应，表明发醇基本完毕。这时能够 开坛提料，将酒过虑榨取

酒榨取分离出来后，很混浊，此刻早已能够 刚开始舀着喝过

6 回应特酿

榨取出去的宴会再次发醇，会出泡，假如想平稳糖度白酒度，就需要中断发醇。传统式的方式是熬酒（也叫火炙酒），下边我们讨论一下客家文化的炙酒。

20年制酒老师傅揭密历史悠久的米酒制作方式――来菌

城内的盆友没有这一炙酒的标准，我们能够 那样做。用不锈钢板闷锅加温，约70度，当然制冷。提取顶层水酒，水酒放1月当然回应，去下一层酒渣，装坛。

照片从左至右各自为：熬酒前、熬喝醉酒、特酿3年之后。

6 常见问题：

1)．拌酵母一定要在米凉透至30℃之后。不然，热米就把菌杀掉了。结果要不是酸的臭的，要不就还没。正中间温度太低也不了，酵母不活跃性，霉菌便会繁育，30℃上下最好是。也有一定要密闭式好。不然会又酸又涩。

2)．做米酒的关键是干净，一切东西都不可以沾凉水和油，不然便会长霉毛多，（这和酵母的生长发育标准相关，不干净的的自然环境会推动霉菌生长发育）。要先把蒸米饭的器皿、铲白米饭的铁铲、汤勺和发醇酒酿的器皿都清洗擦拭，也要把您的手清洗擦拭。

3)．发醇半途（12钟头、24钟头）能够 开启外盖看一下（别常常打开表盖），要是没有酒香气、白米饭都还没结为军用被子的发展趋势，能够 将器皿放30℃温开水中水浴加热一下，使米不会因温度不够而不可以再次发醇。

4)．米酒的制作过程很干净，因此，假如有时候发觉有一些毛多的状况（有时候是由于发酵时间太长），去除小毛毛，米酒还是可以吃的。假如作出的米酒都爬满了毛多，也是五颜六色的，估算是哪个实际操作阶段沾凉水或油而不干净了，只能丢啦。

5)．训练把握一个度：假如发醇过多，米就空了，都是水，酒气过度浓郁。 假如发醇不够，米有生小米粒，硌牙，清甜味不够，酒气也不够。 拌酵母的情况下，假如水摆得太多了，最终米是空的，也不了块，一煮就散。

在黔东南，自古以来每家每户都会自酿米酒，因此烤酒也就成了黔东南苗族侗族女人的必备技能。

贵州古时受地形影响，交通非常不便，但本地农民粮食都自给自足，自家种植的大米，烤出的米酒味道格外香甜。

第一步：煮饭

要烤一锅酒，需要提前近半个月做准备，先生火煮一大锅米饭（可以用稻谷、玉米、高粱等，但黔东南通常用大米）。

将煮熟的米饭盛出把颗粒弄散，待温度在30多度的时候，撒上酒曲（俗称“酒药”），匀速搅拌均匀，搅拌好的米饭装进大木桶发酵4-5日，注意发酵期间要密封保暖，用大衣棉被裹实。

把米饭弄散

第二步：泡酒

发酵4-5日后，打开倒入3-4桶温水，以便于进一步发酵。同样需要用大衣棉被裹实保暖。发酵的时间越久，酒就越香醇。在当地，喝酒的人心急，哪里等得到个把月，通常一周左右上锅烤了。最合适的时期，是等到泡酒的水变得清澈，此时烤酒最佳。

泡酒

第三步：烤酒

黔东南米酒实际上就是蒸馏酒，是通过加热酒糟，让酒水蒸气遇冷凝结成蒸馏水。所以烤镇也是这样设计的。

泡好的酒糟

烤镇

密封的烤镇放到大锅上，大锅里的酒糟可以通过加热，变成水蒸气蒸发，烤镇顶部有一个需要时常更换冷水的天锅，蒸汽遇到天锅底部，遇冷凝结成水滴，水滴低落到下方的一个槽内，酒水便顺着槽流出外面，清甜可口的米酒就成了。

一锅酒糟可以出50多斤米酒，冬日出酒量大一些，和水温有关。天锅的水温越冷，出酒量就越多。并且米酒价格非常实惠，通常就是3-5元一斤，一般情况下不会出售，都是烤于自家饮用或者招待宾客。

凡是招待宾客，黔东南人绝不会吝啬酒，只要你能喝，压箱底的米酒都愿意拿出来共饮。米酒易入口，微甜，醇香好闻，通常喝时没醉意，站起来走一走、风一吹马上醉，俗称“见风倒”。所以说，米酒虽好喝，也不要贪杯哟！

下一期我们将更加深入地聊黔东南当地的米酒文化，关注我，可随时跟我互动交流。米酒视频教程可搜索抖音“苗小娘”，喜欢少数民族美食文化的，欢迎交流！

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制作甜米酒原料：糯米250g，甜酒曲3g

一、制作甜米酒过程：

1.米淘洗干净，用清水浸泡至用手一捻就碎即可。



2.米捞出沥干水，P帘铺上纱布，将米铺在上面。

3.开大火P20分钟，将米蒸熟。



4.将蒸熟的米连同纱布一起取出放在沥水容器中，用冰镇凉开水浇入镇凉。【手摸温温的即可】

5.将凉好的米放入戴盖的容器内，加入酒曲混合均匀，将饭抹平。

6.将抹平的饭挖一个小坑，再浇上一碗常温凉开水。

7.用保鲜膜包好口，再盖上盖。

8.上面盖上小被子等物品保温，放在30到35度地方发酵36到40小时。

9.从小坑里取出米酒即可。